细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献

• 作者: 徐幸莲 李胜杰 胡忠良 郭向莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 细胞凋亡 细胞凋亡酶 细胞毒素 成熟
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 395-398
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径.肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的.目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道.本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	郭向莹	南京农业大学食品科技学院	8	45	3.0	6.0
3	胡忠良	南京农业大学食品科技学院	14	312	8.0	14.0
4	李胜杰	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	5	32	3.0	5.0