宰后肉的嫩化机制及其影响因素

• 作者: 吕东坡 朱仁俊 胡永金 葛长荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩化机理 影响因素 嫩度 肉 宰后
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 704-709
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.173

摘要

宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质(嫩度)的关键环节.本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素(pH值、胶原蛋白和钙激活酶)和相关嫩化机理(有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛长荣	云南农业大学食品科学技术学院	239	2815	29.0	45.0
2	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
3	朱仁俊	云南农业大学食品科学技术学院	67	796	15.0	25.0
4	吕东坡	云南农业大学食品科学技术学院	13	177	8.0	13.0