脂肪酶对大米凝胶特性的影响研究

• 作者: 胡燕 赵思明 陈忠杰
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 凝胶 特性 影响
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 129-135
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.02.015

摘要

米饭、米粉和年糕都是以大米为原料制作的深受消费者喜爱的凝胶食品.凝胶食品的品质与凝胶的硬度、粘弹性等特性有密切的关系.在贮存过程中,凝胶食品的老化及品质摔制一直是有待解决的重要课题.酶可以改变凝胶体系中的网络结构特性,从而起到改变凝胶特性,延缓凝胶老化的作用.本文以大米为材料制作凝胶,研究了脂肪酶不同的添加量、酶作用温度和酶作用时间对大米凝胶特性的影响,为米粉的生产和品质控制提供依据.结果表明,脂肪酶添加到大米凝胶中可以在一定程度上起到延缓凝胶老化的作用.而且,不同的加酶量、酶作用温度和酶作用时间都对大米凝胶特性有很大的影响.脂肪酶抗老化的最佳工艺参数为:加酶量0.1%、酶作用温度40℃、酶作用时间1h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明		241	4066	34.0	48.0
2	胡燕		22	72	4.0	7.0
3	陈忠杰		32	152	8.0	10.0