纤维素及其衍生物在肉制品中的应用

• 作者: 张欢 王稳航
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 纤维素 衍生物 乳化剂 脂肪替代物 肉制品
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-004

摘要

膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素,其在肉品加工中的应用也越来越引起关注.纤维素化学组分单一、结构明确,在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值.本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、理化性质和食品加工性能,阐述了纤维素与肉中蛋白质的相互作用及影响因素,介绍了各类纤维素在肉制品中的具体研究进展,同时探讨了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品质、增加健康性等方面的可行性,为丰富与拓展纤维素在肉制品中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王稳航	天津科技大学食品科学与工程学院	55	380	11.0	17.0
2	张欢	天津科技大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0