不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响

• 作者: 史亚静 葛柳凤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪油 炼制工艺 固相微萃取 气相色谱-质谱 电子舌
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS224.6
• 字数: 5114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191231-315

摘要

通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺.将猪肥膘和猪板油按2个质量比(1:4和2:3)混合,考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响;采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最佳工艺制作的2种猪油风味间的差别.结果表明:猪油的最佳制作工艺为加水量2％、炼制温度160℃、炼制时间15 min;2种猪油中共鉴定出75种风味化合物,包括酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、烷烃和其他杂环化合物共7类,2个不同原料配比猪油样品中各风味物质的种类及含量存在差异,醛类化合物含量均较高,其次是酸类及醇类化合物;电子舌检测结果表明,2种猪油挥发性风味差异显著,猪肥膘、猪板油质量比1:4的样品滋味优于猪肥膘、猪板油质量比2:3的样品.炼制原料、炼制工艺对猪油成品的感官、理化及风味品质有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史亚静		1	0	0.0	0.0
2	葛柳凤		1	0	0.0	0.0