标准化法和主成分法评估牦牛不同部位分割肉品质

• 作者: 刘璇 周玉春 孙宝忠 张丽 李海鹏 王莉 黄彩霞
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 主成分分析 标准化 牦牛 评估 肉品质
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 290-295
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 4579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.16.037

摘要

为了研究牦牛不同部位分割肉的品质特征，该研究测定了牦牛辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉9个部位分割肉的剪切力、蒸煮损失、失水率、L*、a*、b*、蛋白、脂肪、含水率9项品质特性，并通过方差分析法、标准化法、主成分法研究其品质特征。结果表明，除了脂肪和含水率外，其余7项品质特性均存在显著差异性（P＜0.05）。标准化分析结果表明小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉4个后部肉具有相似特征，具有较好的嫩度、较高的蛋白含量、中等水平的持水能力。主成分分析共提取出3个主成分因子 PC1（34.69%）、PC2（25.97%）、PC3（19.12%），其中 PC1可明显区分出中部肉与后部肉差异，根据因子载荷，牦牛肉化学组成（蛋白、脂肪、含水率）与这一差异密切相关。可以得出以下结论：不同部位牦牛肉品质存在差异，这一差异与其在牦牛胴体上的相对位置有关，而牦牛胴体的后部肉品质优于其他部位，因此可以作为开发高档产品的原料来源。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	张丽	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	66	725	16.0	23.0
6	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
7	王莉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	66	5.0	8.0
8	刘璇	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	57	622	15.0	22.0
9	黄彩霞	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	14	135	7.0	11.0
10	周玉春	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	43	3.0	3.0