不同部位高原牦牛肉品质评价

• 作者: 余群力 保善科 周玉春 孔祥颖 孙宝忠 张丽 王福宁 王莉 谢鹏
• 来源期刊: 畜牧兽医学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高原牦牛 不同部位 肉品质 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 遗传繁育
• 页码范围: 388-394
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 5067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11843/j.issn.0366-6964.2015.03.006

摘要

为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标.结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P＜0.05).腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P＜0.05),其剪切力均未超过6 kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值).通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征.相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关.结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同.