不同热力杀菌方式对番木瓜果汁挥发性香气成分的影响

• 作者: 孔祥琪 张彦军 施瑞城 谭乐和
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 番木瓜 巴氏灭菌 UHT灭菌 顶空固相微萃取 气相色谱质谱法 香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: S667.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.02.010

摘要

以海南“Dwarf solo”番木瓜原果汁及经巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌(UHT)处理后的果汁为原材料,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定、分析其挥发性香气成分.结果表明,三种果汁检测到香气物质种类分别为38种、47种、39种,总含量分别为3 486.01、3 403.61、4 072.05 μg/L.原果汁中异硫氰酸苄酯含量最高,达1 552.2 μg/L.经过巴氏灭菌的果汁中具有陈腐味的L-α-松油醇含量升高了约100倍,癸酸由2.38 μg/L增加到85.49 μg/L,此外还新产生不良嗅感的辛酸、苯乙醛.经过UHT灭菌的果汁挥发性成分种类与原果汁相比变化较小,具有苦杏仁味的苯甲醛含量增加了近440 μg/L.巴氏灭菌对番木瓜果汁挥发性成分破坏较大,UHT灭菌能较好的保持果汁原有风味.