糟鱼发酵过程中非挥发性物质的变化

• 作者: 李改燕 裘迪红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 化学
• 关键词: 非挥发性物质 发酵 动态平衡
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 183-190
• 分类号: O657.7|TS254.7
• 字数: 5744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.08.029

摘要

采用化学分析法和气相色谱法对发酵过程中糟鱼的非挥发性物质进行测定,结果显示:氯化钠随发酵时间的延长而下降,最后达到一个动态平衡；总糖含量与还原糖含量随着发酵时间的延长而增加,后达到动态平衡；有机酸含量随发酵时间的延长而增加；蛋白质含量和盐溶性蛋白质含量随发酵时间的延长而下降,后达到动态平衡；氨基氮含量随发酵时间的延长先增加后下降,最后达到动态平衡.脂肪含量随发酵时间的延长而下降；脂肪酸含量随发酵时间的延长而增加；饱和脂肪酸含量随发酵时间的延长而下降,不饱和脂肪酸含量随发酵时间的延长而增加.利用SPSS软件对非挥发性物质与优势菌的变化进行相关性分析,得出芽孢杆菌和乳酸菌数与氨基氮含量为显著正相关；葡萄球菌数和酵母菌与游离脂肪酸含量呈极显著正相关；芽孢杆菌具有产蛋白酶特性,可以代谢生成氨基态氮；葡萄球菌和酵母菌可以代谢生成游离脂肪酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	裘迪红	宁波大学生命科学与生物工程学院	42	627	13.0	23.0
2	李改燕	宁波大学生命科学与生物工程学院	2	14	2.0	2.0