鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化

• 作者: 宫克 张瑶 汪思佚 汪雪瑞 王承明 白娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊肉粉 发酵 理化指标 氨基酸 动态变化
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-11,17
• 页数: 7页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.002

摘要

为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况.本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量.结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低.氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证.除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高.从而得出,发酵使鲜肉粉的营养价值得到提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王承明	华中农业大学食品科学技术学院	67	517	12.0	20.0
2	汪雪瑞	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	8	10	2.0	2.0
3	白娟	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	9	15	2.0	3.0
4	张瑶	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	12	35	4.0	5.0
5	宫克	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0
6	汪思佚	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0