乳酸菌发酵枸杞过程中理化指标及风味物质的变化

• 作者: 乔博鑫 邢紫娟 郭红莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞 乳酸菌发酵 发酵工艺 生理指标 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.002

摘要

本文以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞,研究其最佳发酵工艺条件,并分析了发酵过程中理化指标及风味物质成分的变化.以发酵后产品的感官评分为指标,确定了乳酸菌发酵枸杞的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌(1∶1)组合发酵,料液比8∶1 g/100 mL、接种量4％、发酵时间24h,此时成品的感官评分81分.乳酸菌发酵枸杞过程中可滴定酸逐渐上升,pH及还原糖含量不断下降,活菌数、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量呈先升后降的趋势.利用固相微萃取-气质联用的技术从发酵后的枸杞液中分离出63种挥发物质,主要包括12种酯类、16种醛类、15种酮类、13种醇类、4种酸类、3种芳香杂环类,其中新增加了41种挥发性物质.发酵24h后,醛类、酮类挥发性风味物质的相对含量呈降低趋势,酯类、酸类及芳香杂环类挥发性风味物质的相对含量呈增加趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭红莲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	38	172	8.0	11.0
2	乔博鑫	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	3	1.0	1.0
3	邢紫娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	3	1.0	1.0