老陈醋酿造过程中乳酸菌筛选及对风味的影响

• 作者: 姚云平 孙峰宇 张灏 赵国忠 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋 乳酸菌 有机酸 风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 159-163
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.025

摘要

为了解决发酵食醋酸口短、香甜口差、风味物质不突出的问题,从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌.之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于食醋的酿造.通过高效液相色谱测定有机酸含量,发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高.菌株协同发酵过程中,添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较,前者乳酸含量提高了2.1倍.发酵结束后,总酸含量前者为5.36g/100g,后者6.37g/100g.利用SPME-PA法检测发酵过程中醋醅样品香气成分,酯类风味物质由38.28％上升到51.49％.结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造食醋风味的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
3	赵国忠	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	16	97	7.0	9.0
4	姚云平	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	31	3.0	5.0