山西老陈醋生产过程中酒精度变化规律研究

• 作者: 吴光明 张磊 杨林娥 王争争 赵欣
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 山西老陈醋 生产过程 酒精度
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 450-451,459
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2015.04.22

摘要

采用蒸馏法,对山西老陈醋整个生产过程中酒精与醋酸发酵阶段酒精度的变化进行了分析测定.结果表明,山西老陈醋在酒精发酵第2天即生成大量的酒精,酒精度达到5.0％,而后在酒精发酵结束(后发酵15d)时,酒精度达到最大(7.0％～8.5％);醋酸发酵阶段,酒精缓慢减少,待醋酸发酵至第9天时酒精基本无残留,酒精转化完全,发酵结束.酒精度是酒精发酵阶段与醋酸发酵阶段的严控指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨林娥		19	222	7.0	14.0
2	吴光明		14	76	4.0	8.0
3	王争争		15	55	4.0	7.0
4	张磊		13	74	6.0	8.0
5	赵欣		15	93	6.0	9.0