山西老陈醋酿造过程中香气成分的动态变化

• 作者: 史改玲 张天震 张浩 樊玮鑫 王如福 许女
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 山西老陈醋 酿造过程 香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 198-210
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.026

摘要

采用GC-MS法研究山西老陈醋发酵过程中香气成分的动态变化,结果表明:酒精发酵阶段,醇类和酯类物质相对含量随发酵时间的延长而增加,分别由发酵起始阶段(0 d)的23.21％和37.18％上升至末期(14 d)的33.55％和56.53％;酸类含量低且无明显变化.进入醋酸发酵阶段,酯类物质含量继续上升,最终达到60.41％;醇类物质因发生酯化反应而呈下降趋势,最终降至8.29％;醋酸菌、乳酸菌等产酸菌代谢活跃,使挥发性酸类物质含量大大提高,从醋酸发酵第0天的1.21％上升至第11天的16.66％.熏醅阶段的挥发作用使得酸类、醇类和酯类化合物的含量逐渐下降,醛类和酚类物质的含量显著提高;另外,两种杂环类化合物——糠醛和四甲基吡嗪的含量上升较快,分别从熏醅第1天的0％和1.04％上升至第5天的20.72％和10.83％.从新淋醋中共检测出18种酯类、5种醇类和3种挥发性酸,相对含量分别为20.08％,7.53％和28.00％,其中对醋风味有重要贡献的为苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯和糠醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许女	山西农业大学食品科学与工程学院	27	145	8.0	11.0
2	张浩	山西农业大学食品科学与工程学院	19	73	6.0	8.0
3	王如福	山西农业大学食品科学与工程学院	84	517	13.0	19.0
4	史改玲	山西农业大学食品科学与工程学院	7	29	3.0	5.0
5	张天震	山西农业大学食品科学与工程学院	2	18	2.0	2.0