山西老陈醋大曲微生物生态分布

• 作者: 武晋海 白瑞华 郝林
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 山西老陈醋 大曲 微生物 生态分布
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 页码范围: 279-282
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-8151.2004.03.025

摘要

应用微生物学的方法,对山西老陈醋大曲进行了微生态研究.试验结果表明,山西老陈醋大曲具有独特的微生物分布.山西老陈醋大曲中心毛霉为主,多达1.4×108g/曲,有少量红曲霉,3.1×106g/曲,假丝酵母和汉逊酵母较多,分别为8.72×107g/曲、8.71×107g/曲;山西老陈醋大曲边角犁头霉和毛霉为主,分别为2.84×108g/曲、3.72×108g/曲,假丝酵母、汉逊酵母、拟内孢霉也较多,分别为4.02×107g/曲、3.89×107g/曲、5.19×107g/曲,醋酸菌也较多,6.91×105g/曲;山西老陈醋大曲表面毛霉、犁头霉为主,分别为2.23×108g/曲、2.19×108g/曲,假丝酵母较多,1.33×108g/曲,醋酸菌在表面最多,可达7.83×107g/曲.研究还发现:大曲由里向外,微生物群体死亡率呈下降趋势、有害霉菌污染程度呈上升趋势,乳酸菌、芽孢细菌呈下降趋势.