传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究

• 作者: 冯志宏 施俊凤 陈嘉
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 山西老陈醋 增香 酵母菌 发酵特性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 120-126
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.01.020

摘要

为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌.结合形态学和酵母菌26S rDNA D1/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens).采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分.结果 表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性.综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯志宏	山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所	51	416	11.0	18.0
2	施俊凤	山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所	36	241	10.0	15.0
3	陈嘉	山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所	24	160	7.0	12.0