乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律

• 作者: 陈林 张应根 陈键 宋振硕 项丽慧 余文权 尤志明
• 学科: 农学
• 关键词: 白茶 香气成分 萎凋 气质联用 模式识别
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 771-781
• 页数: 10页
• 分类号: S571.1,TS272.5+9
• 语种: 中文

摘要

乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶具有明显的花香特征。为探明该原料在白茶加工过程中香气成分的形成与变化规律，在室内控温控湿（温度18~22℃，湿度45%~60%）环境条件下，选用福鼎大毫茶、福安大白茶和福云6号制成的传统白茶为对照，采用顶空固相微萃取法-气质联用法对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶（简称花香白茶）进行了香气成分检测和化学计量分析。结果表明，花香白茶与传统白茶存在迥然不同的香气组成化学模式。各乌龙茶品种鲜叶加工的花香白茶及其在制品的香气组成化学模式具有较高相似度；随着鲜叶萎凋减重率的增加，其香气组成在主成分分析二维得分视图中的模式分布渐趋离散，并发生群体定向逐步偏移。聚类分析结果显示，花香白茶在加工过程中香气组成的动态变化与采制原料的品种特性密切相关。鲜叶萎凋减重率30%~60%为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段，并以萎凋后期（减重率≥45%）对其在制品香气组成的影响最为突出。从乌龙茶品种试样中可检出的136种香气成分显著富集于3种变化趋势模型，其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气成分可视为花香白茶香气品质工艺耦合调控的主要化学评测指标。