乳酸菌对老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸含量的影响

• 作者: 宋佳锟 张灏 赵建新
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 乳酸菌 老面 可溶性糖 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 256-259
• 页数: 4页
• 分类号: S188+.4
• 字数: 3565字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究乳酸菌在老面发酵过程中对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响.[方法]在5种乳酸菌与酵母菌在协同发酵老面过程中,采用高效液相色谱法测定老面中可溶性糖和游离氨基酸含量.[结果]乳酸菌在发酵初期会使得老面中的可溶性糖含量减少加快,但是发酵后期会使得其含量的增加,同时乳酸菌会增加发酵期间老面中游离氨基酸的含量;其中明登乳杆菌Z4对于可溶性糖的代谢促进最为明显,而旧金山乳杆菌S8可以促进麦芽糖的减少从而增加葡萄糖的含量,旧金山乳杆菌和短乳杆菌则对于游离氨基酸含量增加的促进较为明显.[结论]不同的乳酸菌对于老面中可溶性糖和游离氨基酸的代谢不同,最终会对馒头的品质产生影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
3	宋佳锟	江南大学食品学院	1	6	1.0	1.0