酸马奶发酵过程中理化指标与细菌相的动态变化

• 作者: 任秀娟 包艳青 布仁其其格 芒来 萨如拉 赵一萍 高雅罕 魏睿元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸马奶 发酵过程 理化指标 细菌群落结构
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.56
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.016

摘要

分析了酸马奶发酵过程中(0～96 h)部分理化指标以及细菌群落的变化情况.结果显示酸马奶发酵96 h内pH为下降趋势,发酵初期迅速酸化,发酵后期下降速度缓慢趋于稳定,最低达到pH3.54;总蛋白质、脂肪含量存在一定的起伏变化,72 h达到最高值;乳糖含量减少,而乳酸含量增加;葡萄糖、半乳糖、乙酸、丙酸含量在发酵过程中处于较低的水平;细菌群落结构分析结果显示酸马奶发酵过程中存在丰富的细菌多样性,并且群落结构有明显的演替变化.乳杆菌属(Lactobacillus)为优势细菌属,在酸马奶发酵过程中12～24 h呈现出上升的趋势,而24～48 h时其含量下降.研究结果表明不同发酵时间酸马奶营养价值存有差异.