四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析

• 作者: 刘书亮 张奶英 杨勇 赵爽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川麸醋 微生物菌相 理化指标 动态分析
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 174-178
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.030

摘要

连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律.结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1～3d主要是糖化、酒化阶段;第3～15d主要是酒化、醋化阶段;第15～22d主要是醋化阶段;第22～30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的“三边”发酵过程,为指导麸醋生产提供了理论基础和数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
3	赵爽	四川农业大学食品学院	6	40	5.0	6.0
4	张奶英	四川农业大学食品学院	5	35	4.0	5.0