四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析

• 作者: 刘书亮 刘芳 张奶英 敖晓琳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 四川麸醋 有机酸 游离氨基酸 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 字数: 3537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.003

摘要

为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定.结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化.游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668 mg/100 g增至1 470 mg/100 g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
5	刘芳	四川农业大学食品学院	10	60	3.0	7.0
6	敖晓琳	四川农业大学食品学院	51	439	12.0	19.0
10	张奶英	四川农业大学食品学院	5	35	4.0	5.0