红枣白兰地发酵过程中酒醅氨基酸和有机酸的变化分析

• 作者: 严超 侯丽娟 王颉 赵欢 齐晓茹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣白兰地 酒醅 氨基酸 有机酸 动态变化
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 121-125
• 页数: 5页
• 分类号: TS262
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.024

摘要

利用高效液相色谱法(HPLC)对红枣白兰地酒醅发酵过程中的氨基酸和有机酸含量,及发酵过程中酒度、酸度的动态变化进行了分析研究.研究表明:红枣白兰地发酵酒醅中检测到16种氨基酸和7种有机酸,其中脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是红枣白兰地发酵的主要氨基酸,发酵过程中平均含量分别为39.749、35.477、11.888 mg/g;乙酸、苹果酸、乳酸是红枣白兰地发酵的主要有机酸,在发酵结束时含量分别为8.189、4.243、3.646 mg/g.发酵过程中,氨基酸和有机酸整体含量呈增长趋势;甜味氨基酸和鲜味氨基酸为总氨基酸含量的45.39％、35.79％,苦味氨基酸含量较低,酒醅中氨基酸是红枣白兰地中风味成分的重要前体物质,并赋予红枣白兰地柔和的风味;比例协调的有机酸有利于增强酒的醇厚口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	侯丽娟	河北农业大学食品科技学院	17	86	6.0	9.0
3	齐晓茹	河北农业大学食品科技学院	10	61	5.0	7.0
4	赵欢	河北农业大学食品科技学院	6	31	3.0	5.0
5	严超	河北农业大学食品科技学院	11	40	4.0	6.0