泸型酒酿造过程中上层和下层酒醅的有机酸变化分析

• 作者: 张晓娟 徐勇 沈咪娜 沈才洪 王松涛 郎召伟 陆震鸣
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 泸型酒 酿造 酒醅 有机酸
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 3093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11863/j.suse.2018.05.02

摘要

采用高效液相色谱技术(HPLC),对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中的7种有机酸(丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸)的含量变化进行分析.结果表明,上层和下层酒醅发酵结束时,7种有机酸总量分别为47.02±0.83 mg/g干醅和72.18±0.11 mg/g干醅.上层酒醅有机酸含量在整个发酵过程中缓慢增长,而下层酒醅在前21天持续较快增长,随后波动增长.乳酸、乙酸、柠檬酸为3种主体有机酸,占7种有机酸总含量的94％以上.乙酸、柠檬酸在上层和下层酒醅中的变化趋势相似,乙酸在第15 ～18天快速上升,然后急剧下降,之后缓慢增长;柠檬酸在第18 ～21天出现大幅增长,随后保持缓慢增长.