豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化

• 作者: 孙森 宋俊梅 曲静然
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 后发酵 乳酸菌 芽孢杆菌 鲁氏酵母
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 139-143
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.02.034

摘要

通过实验对豆豉后发酵过程中菌相的变化进行了研究,结果表明在后发酵过程中由于高渗透压的影响使得大部分微生物不能生长.但少数的耐盐菌如乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌能够暂时适应该种环境,呈现暂时生长趋势并产生大量的酶.同时制曲过程中霉菌所产生的蛋白酶等一直作用于后发酵过程中.利用这些酶类通过一系列复杂的生物化学反应,形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性营养成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋俊梅	山东轻工业学院食品与生物工程学院	91	1258	18.0	31.0
2	曲静然	山东轻工业学院食品与生物工程学院	36	412	12.0	19.0
3	孙森	山东轻工业学院食品与生物工程学院	5	123	4.0	5.0