永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律

• 作者: 张玉 李键 索化夷 赵欣 阚建全 陈娟 骞宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 永川豆豉 微生物区系 巢式聚合酶链式反应 变性梯度凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 124-131
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 8243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519022

摘要

采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析.结果表明:永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平.永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少.在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌(Bacillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群.同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长.永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科	170	1970	23.0	33.0
2	索化夷	西南大学食品科学学院	47	473	10.0	21.0
4	李键	西南民族大学青藏高原研究院	117	464	10.0	15.0
5	张玉	西南大学食品科学学院	29	200	8.0	13.0
7	陈娟	西南民族大学青藏高原研究院	66	401	10.0	15.0
8	骞宇	重庆第二师范学院生物与化学工程系	31	258	8.0	15.0
11	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0