永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

• 作者: 张玉 李键 王远微 索化夷 赵欣 阚建全 陈娟 骞宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 永川豆豉 总糖 氨基酸 滋味形成
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201521020

摘要

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定.结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98％,鲜味风味突出.豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点.豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味.这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点.