永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

• 作者: 卢露 吴佳敏 索化夷 阚健全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 永川豆豉 总酸 氨基酸态氮 蛋白酶活性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 177-180
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2734字
• 语种: 中文

摘要

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义.通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明:水分含量在制曲阶段由52.30%下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50%左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁).在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g提高到0.98g/100g;3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3种酶的活性快速下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	索化夷	西南大学食品科学学院	47	473	10.0	21.0
5	阚健全	西南大学食品科学学院	14	169	7.0	13.0
7	卢露	西南大学食品科学学院	5	81	4.0	5.0
11	吴佳敏	西南大学食品科学学院	6	89	4.0	6.0