红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化

• 作者: 傅茂润 冯建文 刘亚敏 唐琳琳 桑英 王金玲 陈思睿 饶炎炎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红树莓果酒 发酵 功效成分 香气物质 体外降血糖
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 222-230
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 9461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190408-062

摘要

以红树莓冻果为原料,研究不同发酵阶段红树莓果酒的功效成分(活性成分、有机酸含量)及香气成分的动态变化,并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为评价指标,研究红树莓果酒发酵过程中体外降血糖功效的变化.结果 表明,红树莓果酒发酵过程中乙醇体积分数先上升后趋于平稳,陈酿结束后为(18.00±0.07)％;活性成分、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率均呈先上升后下降趋势,其中总酚、花色苷在发酵第1天达到最大值,分别为(153.32±2.26) mg/L和(173.64±5.72) mg/L,黄酮在发酵第9天达到最大值为(67.03±0.30) mg/L,原花青素在发酵第5天达到最大值为(6.38±0.04) mg/L;α-葡萄糖苷酶抑制率在发酵第5天达到最大值为(90.18±0.77)％,α-淀粉酶抑制率在发酵第1天达到最大值为(87.93±2.10)％;果酒发酵期间,有机酸除L-苹果酸升高、柠檬酸降低外,其他有机酸含量均呈先升高后降低的趋势,其中琥珀酸、乳酸变化最明显;陈酿期间,L-苹果酸呈缓慢升高趋势,琥珀酸先升高后缓慢降低,柠檬酸、乳酸、草酸、酒石酸和莽草酸呈降低趋势;红树莓果汁、红树莓果酒发酵和陈酿期间分别检测出18、46种和23种香气物质,其中红树莓果汁的主要香气物质为酮类(63.40％),经发酵后酮类物质减少,醇类和酯类物质有所增加,红树莓果酒中主要香气物质为酯类,癸酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸异戊酯为发酵红树莓果中的特征性香味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金玲	东北林业大学林学院	48	362	11.0	16.0
2	刘亚敏	西南大学资源环境学院	29	381	11.0	18.0
3	桑英	东北林业大学林学院	13	101	4.0	10.0
4	唐琳琳	东北林业大学林学院	5	6	2.0	2.0
5	陈思睿	东北林业大学林学院	5	8	2.0	2.0
6	饶炎炎	东北林业大学林学院	2	3	1.0	1.0
7	冯建文		5	24	3.0	4.0