红树莓发酵前后香气成分变化分析

• 作者: 何俊萍 刘莹 王丽霞 高涵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红树莓 气相色谱质谱联用 香气成分 顶空固相微萃取技术
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 217-222
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.039

摘要

以红树莓为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析红树莓汁及红树莓发酵酒的香气物质成分和含量,对比红树莓汁发酵前后香气成分变化.结果表明:红树莓汁、果胶酶酶解汁及红树莓汁发酵酒中共检测出74种香气成分,分别为21、31、41种.红树莓果汁经果胶酶酶解后,主要香气成分变化不大,均为酮类物质,而经发酵后,酮类物质减少,醇类和酯类物质有明显增加.研究结果发现,酵母菌种发酵改变了红树莓主要香气成分,这对红树莓的开发利用有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丽霞	河北农业大学食品科技学院	20	101	6.0	8.0
2	何俊萍	河北农业大学食品科技学院	37	304	11.0	16.0
3	刘莹	河北农业大学食品科技学院	8	40	3.0	6.0
4	高涵	河北农业大学食品科技学院	12	10	2.0	3.0