欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

• 作者: 张忠爽 曹美琪 李卫东 王莹 顾金瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空-固相微萃取法 气相色谱-质谱联用仪 欧李果汁 欧李果酒 香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 275-278,306
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.049

摘要

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异.本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析.结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL.发酵前欧李果汁以醇类(50.40％)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等.发酵后欧李果酒以醇类(48.63％)和酯类(39.55％)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4％和626.3％,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分.本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李卫东	北京中医药大学中药学院	51	1066	14.0	32.0
2	王莹	北京中医药大学中药学院	40	212	9.0	13.0
3	张忠爽	北京中医药大学中药学院	3	4	1.0	2.0
4	顾金瑞	北京中医药大学中药学院	4	10	2.0	3.0
5	曹美琪	北京中医药大学中药学院	3	5	1.0	2.0