板栗粉碎前后香气成分的变化

• 作者: 侍朋宝 刘秀凤 常学东 杨晓宽 梁建兰 赵玉华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 板栗 粉碎前后 气相色谱-质谱联用 香气成分 变化
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 246-254
• 语种: 中文

摘要

为研究板栗粉碎前、后香气成分的变化,采用溶剂萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定“大板红”、“迁优一号”、“紫珀”3个板栗品种果仁粉碎前、后的香气成分.测定结果表明,粉碎前,在3个板栗品种果仁样品中共检出香气成分30种,主要为酮类、酯类、醛类、酸类、醇类;粉碎后,在3个板栗品种果仁样品中共检出香气成分35种,主要为酮类、酯类、醛类、醇类.粉碎前、后3个板栗品种果仁样品主要香气成分发生显著变化的为1-羟基-2-丙酮、2-羟基-γ-丁酸酮、糠醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛、乙酸等.3个板栗品种果仁样品在干燥、粉碎过程中,消失的香气成分共有18种.板栗干燥、粉碎后独有的香气成分(相对新鲜板栗果仁样品)共有29种.