草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

• 作者: 李楠 王芮东 赵夏利 赵燕飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 柿子 果酒 发酵过程 香味成分
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 218-223,229
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.039

摘要

采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量.结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68％、45.67％、38.06％、17.97％和4.81％.随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王芮东	运城学院理科实验中心	21	57	6.0	6.0
2	李楠	运城学院生命科学系	26	87	6.0	8.0
3	赵燕飞	运城学院理科实验中心	10	3	1.0	1.0
4	赵夏利	运城学院生命科学系	1	3	1.0	1.0