绿茶茶汤混菌发酵过程中内质成分的变化

• 作者: 刘文瑶 陈忠正 李斌 方祥
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黑曲霉 酵母菌 茶汤 液态发酵 化学成分
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 页码范围: 225-229
• 页数: 4页
• 分类号: TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

利用从普洱茶中分离的优势种群黑曲霉H-15和酵母菌P1接种绿茶茶汤进行混菌发酵，对发酵过程中茶汤内质成分的变化规律进行分析。结果表明，发酵过程中咖啡碱和茶多酚总量变化较小，但儿茶素各组分的含量变化较大，其中酯型儿茶素GCG、ECG、EGCG的含量快速降低，ECG、EGCG在30h后不能检出，GCG在40h后不能检出，发酵60h后，非酯型儿茶素EGC、DL-C、EC和GA含量显著增加，增幅分别达到589.9%、26.5%、139.9%和219.4%，氨基酸含量减少75.9%，可溶性总糖减少15.2%，pH由发酵前的4.93降至3.25。