混菌发酵绿茶产脂肪酶及其对酯型儿茶素的水解作用分析

• 作者: 方洪枫 张慧霞 王国红 杨民和
• 学科: 农学
• 关键词: 混菌发酵 酯型儿茶素 脂肪酶 生物转化 表没食子儿茶素没食子酸酯
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 页码范围: 88-97
• 页数: 9页
• 分类号: S571.1,TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

微生物的发酵作用导致黑茶加工过程中儿茶素的生物转化和总茶多酚含量的下降，这一转化过程的代谢途径和调控机制尚不清楚。通过添加冠突曲霉（Aspergillus cristatum）菌株 PE-1 和黑曲霉（A. niger）菌株PE-4混合发酵绿茶，采用鉴别培养基平板检测、酶活性测定和酶蛋白分离纯化，研究脂肪酶活性及其对酯型儿茶素的水解作用。两个菌株单菌发酵和混合菌种发酵绿茶条件下均可以检测到脂肪酶活性，混菌发酵酶活力高于两个菌株单菌发酵的酶活力。混菌发酵条件下获得一个分子量约为37kDa的脂肪酶，对EGCG和ECG有不同的生物转化作用。UPLC检测结果表明，该脂肪酶对EGCG有较好的底物选择性，EGCG的水解率为94.46%，EGC的产率为63.33%；ECG的水解率为15.45%，EC的产率为4.15%。脂肪酶对EGCG和ECG的生物转化将为儿茶素代谢途径的研究和单体儿茶素的生产起到促进作用。