单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究

• 作者: 杨军国 欧鸥 王丽丽 王秀萍 陈林 陈泉宾
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 速溶绿茶 单宁酶 酯型儿茶素 苦涩味
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS272
• 字数: 4160字
• 语种: 中文

摘要

酯型儿茶素是速溶茶苦涩味的主体成分，其存在导致所应用产品口感苦涩，难以满足市场消费者的口感需求。单宁酶可降解茶叶中的酯型儿茶素组分，其在速溶茶加工中的应用值得关注。通过单宁酶对不同浓度速溶绿茶溶液的酯型儿茶素降解效果、单位单宁酶的 EGCG 降解量以及在速溶绿茶加工中的应用，结果表明，速溶绿茶溶液折光度为2．35时，单宁酶酯型儿茶素降解效果最好，单位单宁酶 EGCG 降解量可达6．70 mg·mg－1。应用于速溶绿茶加工时，单宁酶添加量以原料的3‰为宜，先提取分离后酶解，可获得口感醇和的速溶茶粉，茶多酚及儿茶素含量相较于热水提取基本不变。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧鸥		2	17	2.0	2.0