草莓果酒的发酵规律和香气成分分析

• 作者: 梁叶星 潘年龙 熊家艳 王孝荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓果酒 香气成分 顶空固相微萃取法 发酵规律 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-187
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

以草莓为原料,跟踪草莓果酒整个发酵过程中酒精度、还原糖、花色苷、pH、可滴定酸等化学成分的变化,并且采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行分析与鉴定.结果表明,草莓果酒发酵过程中,酒精度和可滴定酸呈逐渐上升的趋势;花色苷和还原糖呈逐渐下降的趋势;pH变化不大;从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种,占总峰面积的99.55％;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁叶星	西南大学食品科学学院	10	61	6.0	7.0
2	王孝荣	西南大学食品科学学院	14	144	8.0	12.0
3	潘年龙	西南大学食品科学学院	9	106	7.0	9.0
4	熊家艳	西南大学食品科学学院	6	29	3.0	5.0