草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析

• 作者: 潘年龙 王孝荣 罗佳丽 蒋和体
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓果酒 工艺 优化 香气成分
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 196-201
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4752字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407039

摘要

以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20℃.然后采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种,占总峰面积的99.55％;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王孝荣	西南大学食品科学学院	14	144	8.0	12.0
3	罗佳丽	西南大学食品科学学院	14	123	7.0	11.0
4	潘年龙	西南大学食品科学学院	9	106	7.0	9.0