马铃薯醋酿造工艺优化及其香气成分分析

• 作者: 余佶 余兆硕 彭彰文 徐瀚麟 麻成金
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯 醋酸发酵 快速发酵 固相微萃取 香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 171-175,219
• 页数: 6页
• 字数: 4659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.033

摘要

以鲜料马铃薯为原料,经同步糖化发酵、醋酸发酵等工艺研究马铃薯醋酿造条件.在单因素试验基础上,采用Central Composite Design中心组合设计对醋酸发酵工艺进行优化,并分析其香气成分.结果表明,马铃薯醋酸发酵工艺的优化参数为醋酸菌接种量12 mL/100 mL,发酵温度34℃,发酵时间6d.该条件下,总酸实测值为3.21 g/100 mL.所得马铃薯醋色泽呈琥珀色,酸味协调,且通过HS-SPME/GC-MS检测出丁香酚、苯乙醇、乙酸苯乙酯等14种香气成分.