固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

• 作者: 杨昌鹏 郭静婕 陈智理
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉 菠萝 复合果酒 固定化酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2010,（36）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 20732-20734,20745
• 分类号: S377
• 字数: 4028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.36.088

摘要

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件.[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素时香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件.[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1:1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳.极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始合糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值.该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0.[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭静婕		26	185	7.0	12.0
2	杨昌鹏		117	848	14.0	24.0
4	陈智理		42	301	11.0	14.0