液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究

• 作者: 周杨 肖茜 胡小静 董文明 陈伟 龚加顺
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 药木瓜 果酒 澄清化处理
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3115字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.12.018

摘要

以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒.研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响.确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28 ℃、接种量0.3 g/100 mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%.在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期.酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文明	云南农业大学食品科技学院	88	379	12.0	14.0
2	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
3	胡小静	云南农业大学食品科技学院	11	197	8.0	11.0
4	周杨	云南农业大学食品科技学院	12	153	6.0	12.0
5	肖茜	云南农业大学食品科技学院	2	24	2.0	2.0