宣木瓜果醋发酵工艺的研究

• 作者: 姚立霞 杜先锋 汪雪丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宣木瓜 酒精发酵 醋酸发酵 陶瓷膜过滤
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 188-190
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 2562字
• 语种: 中文

摘要

以宣木瓜干为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋,并采用孔径为0.1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌.结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量5%、初始酒精度7%、发酵温度35℃、发酵时间为8d,获得酸度为6.15%的宣木瓜果醋.果醋经陶瓷膜过滤后,澄清度达到94.5%,且稳定性好,并具有冷杀菌的优势.选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型,对实验数据进行拟合,得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=-5.02709/[1+(x/x0)]9.95237+6.2963,决定系数R2=0.99876.