宣木瓜糯米酒发酵工艺优化

• 作者: 吴彩娥 吴芳芳 宫号 彭博 李婷婷 范龚健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宣木瓜糯米酒 发酵工艺 优化
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-231,237
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.036

摘要

本研究以宣木瓜和糯米为主要原料,采用补料发酵工艺酿造宣木瓜糯米酒.筛选合适的酒曲和酵母,在此基础上设计Box-Behnken实验优化宣木瓜糯米酒发酵工艺条件,考察发酵温度、酵母添加量和初始pH对宣木瓜糯米酒酒精度和出酒率的影响.结果表明,酒曲3号适用于糯米糖化,获得的还原糖含量和糖化酶活力较高;酵母2号适用于宣木瓜糯米酒的发酵,其出酒率达到32.8％.经响应面实验优化得到的宣木瓜糯米酒最适发酵条件为:发酵温度17.9℃,发酵pH为4.50,酵母添加量为0.22 g/kg,在此条件下宣木瓜糯米酒酒精度为19.6％ vol,出酒率可达45.3％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴彩娥	南京林业大学林学院	60	537	14.0	21.0
5	李婷婷	南京林业大学轻工科学与工程学院	45	391	12.0	18.0
6	范龚健	南京林业大学轻工科学与工程学院	31	152	8.0	11.0
7	吴芳芳	南京林业大学林学院	7	29	4.0	5.0
11	宫号	南京林业大学轻工科学与工程学院	3	16	3.0	3.0
12	彭博	南京林业大学轻工科学与工程学院	1	7	1.0	1.0