莲子糯米酒酿造工艺研究

• 作者: 何国庆 莫凡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 糯米 酿造工艺 总酚 总黄酮
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 152-155
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.022

摘要

以莲子和糯米为原料,通过不同条件对比分析对莲子糯米酒的酿造工艺进行探讨.结果表明:糯米蒸煮时间20 min、莲子蒸煮时间30 min,莲子糯米质量比为1∶2,料水比为1∶0.7,按原料质量百分比添加10％的麦曲、1.5％的酒曲和0.6％的淀粉酶,主发酵时间为7d,温度28℃的工艺条件下,后发酵23 d,可酿制莲子糯米酒.其成品酒的各项理化指标与感官指标均符合国家标准GB/T 13662-2008的要求,具有独特的香气与风味,总酚含量为863.71μg/mL,总黄酮含量为135.12 μg/mL,保健成分含量得到了提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江省食品微生物科技重点实验室	279	3858	34.0	45.0
2	莫凡	浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江省食品微生物科技重点实验室	2	7	2.0	2.0