糯米甜酒酿造工艺的研究

• 作者: 伍时华 刘妲 郑江 黄瑶
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大糯 糯米甜酒 酿造 优化 正交法
• 年，卷（期）: 2011,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 9135-9137,9146
• 分类号: S37
• 字数: 3532字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.15.116

摘要

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数.[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响.[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度>发酵时间>料水比>加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比>发酵温度>加曲量>发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间>加曲量>料水比>发酵温度.通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1:0.8.[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍时华	广西工学院生物与化学工程系	72	700	15.0	21.0
2	郑江	广西工学院生物与化学工程系	2	14	2.0	2.0
3	黄瑶	广西工学院生物与化学工程系	21	131	6.0	11.0
4	刘妲	广西工学院生物与化学工程系	1	9	1.0	1.0