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摘要:
以糯米为主要原料,以定量的大豆作为辅助原料配制复合甜酒酿.通过四因素三水平正交实验确定了大豆的添加量、发酵温度、发酵时间及接种量,并对发酵过程酵母数量、糖化酶活力、还原糖变化规律进行了系统研究.结果表明:加入8%(质量分数,下同)的大豆,拌进0.5%(体积分数,下同)酒曲药,在32 ℃下恒温发酵42 h,甜酒酿酒香协调且有特殊香味,滋味协调绵甜,达到最优品质.发酵过程中,酵母的数量在22~34 h内急剧增加,34~56 h后进入稳定期,菌数基本保持不变;糖化酶活力在发酵22~37 h内迅速增大,37 h以后糖化酶的活力逐渐下降;22~36 h内还原糖的含量快速增加,36 h以后还原糖的含量增加缓慢,64 h达到高峰.
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文献信息
篇名 大豆糯米复合甜酒酿的制备及发酵过程中的生物学特性
来源期刊 生物加工过程 学科 工学
关键词 发酵 糯米 大豆 甜酒酿
年,卷(期) 2010,(5) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 1-4
页数 分类号 TS201.3
字数 2325字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1672-3678.2010.05.001
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张洁 湖南科技大学生命科学学院 47 182 8.0 11.0
2 王能强 湖南科技大学生命科学学院 27 175 9.0 11.0
3 张大为 湖南科技大学生命科学学院 31 216 9.0 12.0
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研究主题发展历程
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发酵
糯米
大豆
甜酒酿
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
生物加工过程
双月刊
1672-3678
32-1706/Q
大16开
南京市浦珠南路30号
2003
chi
出版文献量(篇)
1619
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10170
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