大豆糯米复合甜酒酿的制备及发酵过程中的生物学特性

• 作者: 张大为 张洁 王能强
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 糯米 大豆 甜酒酿
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2010.05.001

摘要

以糯米为主要原料,以定量的大豆作为辅助原料配制复合甜酒酿.通过四因素三水平正交实验确定了大豆的添加量、发酵温度、发酵时间及接种量,并对发酵过程酵母数量、糖化酶活力、还原糖变化规律进行了系统研究.结果表明:加入8%(质量分数,下同)的大豆,拌进0.5%(体积分数,下同)酒曲药,在32 ℃下恒温发酵42 h,甜酒酿酒香协调且有特殊香味,滋味协调绵甜,达到最优品质.发酵过程中,酵母的数量在22～34 h内急剧增加,34～56 h后进入稳定期,菌数基本保持不变;糖化酶活力在发酵22～37 h内迅速增大,37 h以后糖化酶的活力逐渐下降;22～36 h内还原糖的含量快速增加,36 h以后还原糖的含量增加缓慢,64 h达到高峰.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张洁	湖南科技大学生命科学学院	47	182	8.0	11.0
2	王能强	湖南科技大学生命科学学院	27	175	9.0	11.0
3	张大为	湖南科技大学生命科学学院	31	216	9.0	12.0