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大豆糯米复合甜酒酿的制备及发酵过程中的生物学特性
大豆糯米复合甜酒酿的制备及发酵过程中的生物学特性
作者:
张大为
张洁
王能强
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
发酵
糯米
大豆
甜酒酿
摘要:
以糯米为主要原料,以定量的大豆作为辅助原料配制复合甜酒酿.通过四因素三水平正交实验确定了大豆的添加量、发酵温度、发酵时间及接种量,并对发酵过程酵母数量、糖化酶活力、还原糖变化规律进行了系统研究.结果表明:加入8%(质量分数,下同)的大豆,拌进0.5%(体积分数,下同)酒曲药,在32 ℃下恒温发酵42 h,甜酒酿酒香协调且有特殊香味,滋味协调绵甜,达到最优品质.发酵过程中,酵母的数量在22~34 h内急剧增加,34~56 h后进入稳定期,菌数基本保持不变;糖化酶活力在发酵22~37 h内迅速增大,37 h以后糖化酶的活力逐渐下降;22~36 h内还原糖的含量快速增加,36 h以后还原糖的含量增加缓慢,64 h达到高峰.
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内容分析
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内容分析
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文献信息
篇名
大豆糯米复合甜酒酿的制备及发酵过程中的生物学特性
来源期刊
生物加工过程
学科
工学
关键词
发酵
糯米
大豆
甜酒酿
年,卷(期)
2010,(5)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
1-4
页数
分类号
TS201.3
字数
2325字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1672-3678.2010.05.001
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
张洁
湖南科技大学生命科学学院
47
182
8.0
11.0
2
王能强
湖南科技大学生命科学学院
27
175
9.0
11.0
3
张大为
湖南科技大学生命科学学院
31
216
9.0
12.0
传播情况
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二级引证文献(0)
2017(2)
引证文献(0)
二级引证文献(2)
2018(1)
引证文献(0)
二级引证文献(1)
2019(2)
引证文献(0)
二级引证文献(2)
研究主题发展历程
节点文献
发酵
糯米
大豆
甜酒酿
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
生物加工过程
主办单位:
南京工业大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
1672-3678
CN:
32-1706/Q
开本:
大16开
出版地:
南京市浦珠南路30号
邮发代号:
创刊时间:
2003
语种:
chi
出版文献量(篇)
1619
总下载数(次)
9
总被引数(次)
10170
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