不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究

• 作者: Filip Arnaut 吴玉新 张可欣 徐岩 李宁 汤晓娟 蒋慧 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜酒酿 发酵时间 激光共聚焦 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 29-36
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.006

摘要

本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价.结果 表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p＞0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定.与发酵0h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香 除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p＞0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受.