甜酒酿活性乳酸菌饮料的研制

• 作者: 司卫丽 周雪松 张多敏 赵谋明 陈毓滢
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 活性乳酸菌饮料 甜酒酿 风味口感 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1246-1248,1259
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.10.018

摘要

本文研究了在活性乳酸菌饮料中加入甜酒酿,探讨了甜酒酿的添加方法以及甜味剂用量、稳定剂用量、产品调酸pH值和均质工艺对产品风味口感及稳定性的影响,结果表明,采用甜酒酿打碎不参与发酵的添加工艺,甜酒酿添加用量为4.0％,蔗糖用量为7.0％,安赛蜜为0.01％,阿斯巴甜为0.01％,稳定剂用量为0.50％,调酸pH值为4.2时,选择均质压力20 MPa、二次均质,产品风味口感最佳,稳定性良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	司卫丽		18	53	5.0	6.0
2	陈毓滢		9	44	4.0	6.0
3	周雪松		59	310	9.0	13.0
4	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
5	张多敏	华南理工大学轻工与食品学院	1	2	1.0	1.0