甜酒酿的研制及营养价值研究

• 作者: 刘壮彬 刘富来 宋梁伟 宋玉琼 曾巧辉 杨咏菲 梁珊珊 谢婉菲 陈永欣
• 来源期刊: 佛山科学技术学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 甜酒酿 抗氧化活性 氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 6904字
• 语种: 中文

摘要

以4种氨基酸含量及其抗氧化为研究内容,结合感官评价来比较自酿与市售甜酒酿在营养成分、抗氧化能力及口感风味上的差异,发掘自酿甜酒酿的优势.研究酿制甜酒酿的条件为:糯米浸泡24 h、蒸煮40 min、撒水量30％、酒曲量1.5％、发酵72 h、发酵温度40℃.采用可见分光光度法测定了氨基酸含量,建立了2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除模型测定抗氧化活性.研究结果表明:自制与市售甜酒酿的各测定指标差异显著.相比3种市售甜酒酿,自酿甜酒酿的感官风味及抗氧化活性分别位于第一、第二;4种氨基酸含量均高于3种市售甜酒酿,以缬氨酸及谷氨酸差异最显著.