红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究

• 作者: 吕晓莹 张弼博 朱姝
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲甜酒酿 甜酒曲 红曲 发酵工艺 指标变化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 字数: 3945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2019.02.012

摘要

以糯米为原料, 以红曲和甜酒曲的混合曲为菌种制作红曲甜酒酿.通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化, 确定最佳工艺参数为接种总量1.5％, 红曲与甜酒曲配比1:1, 加水量50％, 发酵温度33℃, 发酵时间72 h;同时对发酵过程的几个主要指标的变化进行了检测, 结果显示, 总酸在发酵时间48 h前快速上升, 48 h后上升缓慢;糖度前期、中期上升较快, 后期上升缓慢;酒精度前期缓慢上升, 中后期急剧上升;霉菌数呈先增加后减少的趋势, 酵母菌数一直呈上升趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱姝	哈尔滨商业大学食品工程学院	7	50	2.0	7.0
2	吕晓莹	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
3	张弼博	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0