高效甜酒曲菌种选育及酒酿发酵研究

• 作者: 何静 胡开辉 陈钻园
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜酒曲 甜酒酿 曲种选育 酶活力 制曲
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 食品生物技术与加工新技术
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4322字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.z1.034

摘要

通过对3种优质甜酒曲和一种麸曲进行分离、纯化、复壮,选育出优质的根霉菌和酵母菌进行制曲;并对制曲的影响因素进行了探讨.研究结果表明:制曲培养基采用纯麸皮对霉菌的生长发育和产酶量均最好;制曲最佳培养时间为60h.通过发酵试验、感官分析得出最佳的甜酒生产条件为:米饭含水量为60%,发酵温度为30℃,根霉菌添加量为0.45%,酵母菌的添加量为4×10-3%;产品的糖度最高达到33%,出汁率达66.7%,色泽为乳白色,具有浓郁的酒酿甜香味,品质与原酒曲发酵酒酿相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡开辉	福建农林大学生命科学学院	70	781	16.0	25.0
2	何静	福建农林大学食品科技学院	11	75	5.0	8.0
3	陈钻园	福建农林大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0